Entrevista con Marlene Jaramillo

Marlene Jaramillo en su programa de cocina en Unsión TV

Marlene Jaramillo

Licenciada en Ciencias de la Educación, Cocinera profesional y Magíster en Gestión de Calidad y seguridad alimentaria, estudios realizados en la Universidad de Cuenca, Universidad Técnica Particular de Loja, Instituto Superior Maussi Sebes (Argentina) y Universidad del Azuay. Combina su trabajo de docente en la Carrera de Gastronomía de la Universidad de Cuenca con el programa de cocina en Unsión televisión, ha tenido la oportunidad de realizar algunos cursos en el exterior, que le han permitido seguirse preparando para entregar lo mejor a sus estudiantes. Parte de su tiempo está dedicado a la investigación especialmente temas relacionados al Patrimonio Alimentario del Ecuador y forma parte del equipo de investigación de la Facultad de Ciencias de la Hospitalidad de la Universidad de Cuenca.

¿Cuál es el estado que atraviesa la gastronomía ecuatoriana?

En estos últimos años la gastronomía ecuatoriana ha avanzado mucho, las instituciones educativas están trabajando junto con estudiantes y docentes, por conservar el patrimonio alimentario, por evitar la extinción de los productos autóctonos de nuestro país, pienso que en la actualidad hay conciencia de la importancia que tiene mantener nuestras tradiciones, de no olvidar la herencia que nos dejaron anteriores generaciones y lo que significan para nuestra identidad.
La diversidad de grupos humanos que se han establecido en nuestro país, provenientes de diferentes territorios, ha contribuido desde siempre, de una u otra manera. Cada ser humano ha aportado desde su conocimiento, desde sus costumbres, sus celebraciones de siembra y cosecha, de fiestas populares y otros festejos. Nuestra cocina ecuatoriana es producto de muchas combinaciones.

Como docente de Cocina Ecuatoriana de la Facultad de Ciencias de la Hospitalidad de la Universidad de Cuenca, es gratificante observar el gran interés de los estudiantes por su país, su cocina, sus costumbres; cada uno realiza propuestas con nuestros productos tomando como base los platos típicos ecuatorianos. Sin embargo nos falta mucho por hacer, es necesario que empecemos valorando lo que tenemos para difundirla hacia otros territorios.

¿Qué acciones son importantes para el rescate de la identidad gastronómica?

Es importante que los jóvenes estudiantes y profesionales de la gastronomía trabajen con los productores ecuatorianos estableciendo una comunicación, que permita lograr beneficios en las dos partes.

Por otro lado, creo que son muy importantes todas las iniciativas de diferentes instituciones u organizaciones públicas para difundir nuestra gastronomía, además es necesario concientizar especialmente a la gente que está en el medio de servicios de alimentos y bebidas, para que puedan comprender que nuestra cultura gastronómica es nuestra identidad y por lo tanto, es fundamental que el personal encargado de los servicios tenga los conocimientos necesarios para recibir al cliente.

¿Considera que el Ecuador puede convertirse en una potencia gastronómica mundial?

No exactamente, pero si se realiza una buena difusión, si los cocineros ecuatorianos priorizan el uso de nuestros productos, utensilios, formas de cocción, estaremos manteniendo las tradiciones y valorizando nuestro patrimonio.

No hay que olvidar que la gastronomía típica de cada territorio representa su desarrollo turístico.

Es importante hablar sobre el turismo gastronómico, que en los últimos años ha adquirido gran importancia, por lo tanto es de suma trascendencia saber su significado; Simâo Oliveira cita a Hall y Mitchell, quien define al turismo gastronómico como la visita a productores primarios o secundarios de alimentos, participación en festivales gastronómicos y búsqueda de restaurantes o lugares específicos donde la degustación de alimentos y toda experiencia inherente es la razón principal para viajar (262).

En el año 2015, en el mundo, de acuerdo a cifras de la Organización Mundial de Turismo (OMT), el número de turistas creció en el 4% llegando a un total de 1138 millones de turistas viajando alrededor del mundo y, de acuerdo al Barómetro de la OMT durante el año 2016, en datos obtenidos hasta septiembre de este año, la actividad turística tuvo un crecimiento del 5% y sigue en ascenso.

¿Cuáles son las problemáticas que atraviesan los profesionales de la cocina a la hora de emprender un negocio propio?

En primer lugar los recursos económicos que se requiere para emprender un negocio y todo lo que significa la cantidad de documentos, permisos, etc., que muchas veces se vuelven muy engorrosos. Por otro lado también la apertura indiscriminada de locales y establecimientos de servicios de alimentos que no siempre están liderados por personal con conocimientos suficientes del área.

¿Cuáles son los productos más representativos de la gastronomía cuencana?

Indudablemente que los productos agrícolas, como papa, maíz, fréjol, oca, melloco, mashua y frutas como durazno, Reina Claudia, capulí, etcétera.
En Cuenca tenemos la ventaja de contar con zonas ricas en diferentes productos, es posible encontrar en la provincia espacios de producción especializada; por ejemplo, la zona hortícola se ubica en las áreas periféricas de Cuenca, va desde Baños a San Joaquín, Sayausí y Ricaurte, y está dedicada al cultivo de productos de ciclo corto como vegetales y verduras.

La zona ganadera sobresale como un espacio apto, por sus condiciones climáticas y la calidad de sus pastos, para la cría de ganado vacuno y ovino, además comprende amplios sectores de las parroquias de Cumbe, la parte alta de San Joaquín, Tarqui, Victoria del Portete y el Cantón San Fernando.

La zona cerealera está localizada en las cercanías de Nabón y en las parroquias de Jima y Oña. Los cultivos principales son de trigo, cebada y avena.

La zona de patatas, en el Azuay, se localiza alrededor del Cantón Pucará y la Parroquia de Shagli y no goza de una producción tecnificada como requiere este producto, sin embargo el trabajo desarrollado por finqueros de la localidad permite un rendimiento aceptable del producto que en gran medida es vendido en el mercado del Azuay.

La zona frutícola, no existe propiamente localizada, pero se puede decir que se ubica en los valles de Paute y Gualaceo para el caso de la producción de manzanas, peras y duraznos; y en el valle de Yunguilla para la producción de cítricos

¿Cuáles son los platos típicos con mayor potencial a nivel turístico?

El cerdo en general es usado en todas sus partes, como el hornado, plato típico cuencano compuesto de sancocho, fritada, mote, papas con salsa de pepa; además los platos típicos festivos en cada ocasión, como el pan de carnaval, los dulces típicos de higo y durazno, mote pata, puchero, fanesca, mote casado; es importante mencionar los platos típicos de San Joaquín, las carnes asadas acompañadas de un delicioso mote pillo, papas con cuero, habas con queso y no pueden faltar los cuyes muy famosos en ciertos sectores de nuestra ciudad, como Ricaurte o los restaurantes del centro de la ciudad, que ofrecen este rico plato acompañado del ají de cuy, mote, huevo duro y para terminar un buen draque.

¿Cómo generar nuevas propuestas sin perder las raíces y nuestra identidad gastronómica?

Creo que es fundamental el respeto al producto local. Se pueden hacer muchas propuestas, pienso que este es un criterio absolutamente personal, que a nuestra cocina popular sí le hace falta mejorar su presentación, es necesario además tomar medidas de cuidado en la preparación, acercarse todo lo que se pueda a la receta tradicional, sin que eso signifique limitar la creatividad y la originalidad.