Entrevista a NOE CARMONA

Existe un detalle que puede cambiar el simple acto de comer en un ritual sagrado; un secreto que consiguieron las culturas orientales y que al occidente todavía se nos escapa.

Mientras más agitada es la vida humana, más difícil es encontrar en medio del día a día belleza, refiriéndonos a esta palabra como la definición de las cosas simples que pueden mostrarnos en un instante la grandeza del mundo.

Los japoneses lograron a través de un proceso complejo guardar en un plato de comida los valores sagrados de toda una civilización y Noe Carmona, chef ejecutivo y socio de Noe Sushi Bar, nos contó cuáles son sus ingredientes para crear en el Ecuador restaurantes que funcionan bajo los principios de una sociedad que valora el tiempo, la disciplina y la sencillez.

Inicios

Sobre sus inicios en la gastronomía, Noe recuerda la primera vez que vio un cangrejo en su vida, a los doce años en su primer trabajo en Puerto Bolívar, no sabía como prepararlos, cortó la cuerda y se le escaparon todos, nos cuenta entre risas.

Desde muy temprana edad se inició en la comida de mar, aprendió sobre cocina desde su casa y ahí despertó su vocación en su carrera. Considera que la comida de su tierra natal Loja es muy deliciosa, sin embargo siempre tuvo una gran inclinación por la cocina costeña. Sus primeros trabajos desde niño estuvieron relacionados con las compras para restaurantes pequeños y así inició su carrera profesional.

Nos cuenta que ha ganado experiencia en muchos restaurantes a lo largo de su vida, sin embargo la comida japonesa lo cautivó por su simplicidad y estética bajo una filosofía de mucho respeto y disciplina; los ingredientes deben mantener su valor nutritivo, su sabor y solamente en el momento en que todas las cualidades son perfectas se puede servir un plato.

Menciona que un chef japonés debe estar lo suficientemente preparado como para satisfacer a una sociedad en la cual el acto de comer es una ceremonia sagrada, y debe tomar en cuenta que el producto esté completamente fresco y bien elaborado. Según Noe, un plato va mucho más allá de lo comercial y su fin principal debe ser la satisfacción del cliente.

En sus restaurantes la mayoría de platos han sido creados y representan una fusión entre ingredientes de la comida japonesa y ecuatoriana, el nivel de autenticidad es muy alto y no se encuentra en ningún otro lugar del mundo. Existen muchos ingredientes japoneses que no se pueden importar y Noe nos comenta “todo tiene que tener creatividad pero a mí me gusta combinar ingredientes agradables, lo nuestro en especial, yo soy nacionalista y me gusta utilizar lo más que pueda nuestros ingredientes”.

Equipo de NOE Sushi

Mercado ecuatoriano 

Sobre las recetas de sus restaurantes nos menciona que son las mismas a nivel nacional, los gustos varían dependiendo de cada región y en base a los platos más pedidos se elaboran nuevas recetas. Noe nos dice: “Soy muy grato con nuestros clientes porque les ha gustado lo que nosotros hacemos, hay que pagarlo con más trabajo y haciendo mejor las cosas cada día.”

Cuando le pedimos que defina sus restaurantes en pocas palabras nos dice: “amor por lo que hago”. Y al contarnos sobre su principal virtud nos comenta, “nunca creamos una receta comercial porque nuestro cliente no es una factura, nuestro cliente es, con mucha humildad, nuestro amigo y aliado”; también menciona un buen servicio con excelente calidad de producto y un equipo enfocado esencialmente en la satisfacción del cliente.

La fórmula de un negocio exitoso

“Yo creo que la fórmula es trabajo hecho con amor. Muchas veces nos ponemos un negocio solo pensando en los ingresos y nos olvidamos que una parte muy importante es fidelizar a nuestros clientes. Primero debemos enfocarnos en la satisfacción del cliente, yo creo que esto es lo principal. Segundo tener la visión de no pensar solo en mí, sino a cuántas personas voy a dar trabajo, cuántas personas van a crecer conmigo. Y por último hacerlo diferente, no copiar. El resto viene por añadidura.”, nos comenta Noe.

Proyectos a futuro 

Por el momento Noe cuenta con tres negocios: Kobe, Noe y Nubori, con 26 locales en total, y considera tener la estructura como para crecer fuera del país. Tienen planes a mediano plazo de abrir en el extranjero y están creciendo en provincias con locales en Manta, Ambato y tres restaurantes nuevos en Quito.

Ecuador, potencia gastronómica

Noe considera que el Ecuador tiene un lugar geográfico privilegiado que le permite obtener productos únicos en su sabor y textura, según su criterio lo único que hace falta es seguir trabajando y en sus palabras exactas: “lo que se necesita es gente que no quiera buscar fama sino el bien común de todos, eso es lo que necesitamos hoy, trabajar en equipo.”

Nos comenta que para ser emprendedor se necesita pagar un precio que es tiempo, trabajo y noches en vela, “mientras los clientes se relajan, nosotros trabajamos más duro”. Menciona que el negocio gastronómico requiere gran persistencia y sobre todo muchos detalles con los clientes. Noe concluye diciendo: “si no trabajamos en base a la satisfacción del cliente, no estamos liderando bien un negocio”.

Gratitud

Itadakimasu es una palabra japonesa que se emplea como un agradecimiento a todos los que participaron en el proceso de preparación de la comida: animales, plantas y personas. Noe Carmona se caracteriza por su humildad y por un sentimiento de eterno agradecimiento a sus clientes, colaboradores y maestros. Sus empresas son pioneras en la fusión japonesa – ecuatoriana y en la actualidad son el sustento de trabajo de aproximadamente 800 familias. “El mercado nos ha abierto las puertas y somos muy gratos con nuestros clientes de Cuenca” dice Noe.

Itadakimasu quiere decir: humildemente recibo.

Entrevista: Camila Peña