La cultura del té crece en Ecuador

Los mejores descubrimientos se han dado por errores, y el té es uno de ellos. Cuenta la leyenda que en el castillo del emperador Sheng Nung crecía un arbusto de té (conocido como Camellia Sinensis). Uno de los criados dejó cerca un tazón con agua hirviendo y la brisa llevó las hojas del arbusto hasta el recipiente, el aroma cautivó a todos.

La tonalidad del agua era caramelo y enamoró al mismísimo emperador quien pidió que sirvieran la bebida a sus invitados. La velada se pasó entre risas y anécdotas, y el té traspasó fronteras. Desde entonces el té ha evolucionado más que cualquier bebida, y precisamente los errores han jugado un papel en ello. Por ejemplo, los chinos transportaban en mulas el té negro a Rusia. Se dieron cuenta que mientras los hombres acampaban, algunos dejaban el té cerca de las fogatas y justamente esa variedad ahumada deleitó a los rusos. Hoy la conocemos como Lapsang Souchong.

Esos errores forjaron una cultura hace más de 3.000 años. Pero desde entonces solo ha tenido un desarrollo acertado, y hoy el té es la segunda bebida más consumida a escala mundial, después del agua. Principalmente en países asiáticos es altamente consumido, pero en los últimos años ha ganado mercado en otros países, gracias a los millennials que son, por decirlo así, un público más exigente.

El té posee el encanto para enamorar a las nuevas generaciones, ya que cada taza tiene una narrativa, así lo explica el chef ecuatoriano Andrés Dávila. Para él, es fácil engancharse a esta bebida porque ayuda a apreciar sensaciones. Este chef viajó a China y encontró unas variedades que trajo: se trata de una mezcla de Long Jing, Lapsang Souchong, toronja caramelizada y tomillo; y otro con TieGuan Yin, flores, naranja y toques de Chai. Estas mezclas se consiguen en La Fábrica, una panadería de autor al norte de Quito.

Esa es la magia del té, puede tomarse solo (y así lo prefieren los puristas), o puede mezclarse, en lo que hoy se conoce como blends.

Precisamente a Ecuador llegó con fuerza y ha tenido un desarrollo inesperado gracias a las mezclas con hierbas y frutas locales. Uno de los lugares emblemáticos es Tippytea Blends, que tiene cuatro locales entre Quito y Guayaquil. Su propietario es Guillermo Jarrín, un apasionado por la cultura del té, desde el 2012, y por difundirla en el país. Su valor agregado es trabajar con comunidades rurales para comprar hierbas y frutas e impulsar un comercio justo.

Entrar a sus locales es una experiencia que seduce desde lo visual: sillas tapizadas con flores, tazas y teteras que cuelgan en la pared y colores cálidos que indican que la experiencia será buena. En el mesón, al hacer el pedido, hay frasquitos de vidrio con 40 variedades de té que van desde los puros, como negro y verde, hasta los blends con mortiño, papaya, coco, chocolate, menta o caramelo. Esas decenas de frascos son la evidencia de que la creatividad es el límite para el té y que Ecuador aún tiene un mundo por descubrir en este aspecto.

En Tippytea Blends puede pedirse té frío, caliente en versión latte, limonada de lavanda o rosas, etcétera. Además tiene una carta de sándwiches, ensaladas y postres que maridan con té, porque Jarrín cuida hasta el último detalle de la experiencia. En su menú hay waffles de flor de Jamaica o té chai, ensaladas con vinagretas de té y cheesecake de matcha o mortiños deshidratados. Lo más rescatable de Tippytea Blends no solo son las variedades de té, los blends creativos o locales estéticos, sino la pasión de Jarrín por descubrir el potencial de Ecuador en esta área.

Los tipos de té

La evolución de esta bebida se ha visto en todos los sentidos. De hecho, hubo una época en la que se creía que el té verde y negro procedían de distintas plantas, sin embargo los seis tipos principales (blanco, verde, negro, oolong, aromatizado y prensado) y las múltiples variedades que hay dentro de cada categoría, son el resultado de los diferentes métodos de elaboración.

El té blanco, por ejemplo, sale de los brotes más jóvenes de la Camelia sinensis, que son secados al sol. Por ese proceso tiene alto contenido en antioxidantes y solo contiene 1 miligramo de cafeína, mientras el café bordea los 40 mg.

El té verde es diurético ya que posee antioxidantes y previene el envejecimiento. El oolong, también conocido como azul, es semifermentado ya que sus hojas se colocan en paños grandes que se exponen al sol por una hora, donde se inicia una ligera fermentación.

El té negro incluye un proceso de marchitado, enrollado, fermentación y secado, que se caracteriza por tener un efecto energizante. En cuanto al té rojo, conocido como pu-er, es depurativo y elimina grasas.

El té es dinámico y se reinventa. África, por ejemplo, produce Camellia Sinensis pero su variedad no era bien pagada en el mercado. Desde hace 25 años, específicamente en Kenia, comenzó a experimentarse un nuevo proceso y fue así como surgió el té morado que se ha posicionado en el mercado y que ahora es una variedad muy bien pagada. Su tonalidad púrpura se debe a la concentración de antioxidantes, a este té se le atribuye la prevención de enfermedades coronarias, el retraso del envejecimiento y acciones anticancerígenas.

El auge del té se fundamenta en los beneficios que ofrece para la salud. Estas son las bondades que identificó Jennifer King de Amatea Tea Shop, otra de las marcas insignia de la capital ecuatoriana. Ella importa té de Taiwán, Japón, Kenia, entre otros países y usa otros que se desarrollan en Ecuador.

Por supuesto, su oferta incluye té blanco, verde, oolong, negro, pu-er, rooibos e infusiones. La creatividad también es el sello de esta emprendedora, quien tiene mezclas con rosas, jazmín, trufas y otras decenas de combinaciones.

Quizá el té se descubrió por un error, pero esta bebida milenaria estaba destinada para la humanidad. Durante miles de años ha sido parte de la cultura asiática e inglesa y paulatinamente se ha venido tomando en otros países. No porque sea una moda sino porque tiene beneficios de desintoxicación, depuración, antiestrés, además de su sabor.

La versatilidad del té

El té es milenario y su proceso tiene un cuidado tan estricto que para hacer un buen producto requiere cultivar la paciencia. El chef ecuatoriano Enrique Sempere recuerda una vez que preparó matcha, que es té verde molido -usado en las ceremonias del té asiáticas- pero usó guayusa, esa planta amazónica con la que se prepara una bebida energética.

Para él esta preparación fue una suerte de lección sobre paciencia, porque tuvo que secar las hojas de guayusa en la oscuridad y con ventilación para que se mantenga la tonalidad verde de la matcha. Luego procesó las hojas a 37 grados, pero con cuidado porque la fricción aumenta y cambia el sabor del polvo. Ese proceso le enseñó la nobleza del té y el cuidado que requiere, además de la versatilidad ya que usó la matcha de guayusa para cubrir unas trufas de chocolate ecuatoriano y patasmuyo, que es el cacao amazónico.

La versatilidad del té está en su capacidad de aromatizar ingredientes. Por ejemplo, si se infusiona la crema con té, antes de preparar un créme brûlée, termina siendo la mejor forma de darle un sabor exótico a este postre francés. El té no solo es una bebida, es un estilo de vida al que se suman millones de personas en el mundo. Quizá surgió como un error pero es uno de los mayores aciertos de la humanidad.

Ivanna Zauzich

Abogada de formación pero periodista de corazón. Con más de 12 años de experiencia en medios impresos y digitales, creó el blog de periodismo gastronómico Mortero de Piedra. También se encarga del canal de video Come y Bebe TV que cuenta historias gastronómicas en formato visual y es una apasionada por contar historias multimedia.