ZIRCUS

LA VISIÓN CONTEMPORÁNEA

Vegetariana Andina. Pollo o camarones a la plancha en salsa teriyaki, lechuga, zanahoria, zuquini, maní, fruta de temporada, y fideo de arroz

Ubicado en el corazón de Cuenca, con su imponente arquitectura, reflejando el cielo y la montaña, junto al estadio Alejandro Serrano, se encuentra el Hotel Zahir 360. Su llamativa construcción y elegantes interiores le confieren un carácter exclusivo. Su restaurante Zircus no es menos llamativo. Tiene amplios espacios, cocina abierta, Lounge Time Out, Salón principal y área VIP.

El hotel y su restaurante son relativamente jóvenes en Cuenca, apenas 3 años y ya son un referente para la ciudad.
Al frente de la cocina está Fabián Criollo, joven Chef, amante de la gastronomía y de su tierra. Nos acompaña en la entrevista Estefanía Cando, administradora del hotel. Compartimos una taza de café y conversamos acerca de Zircus y su propuesta gastronómica.
Zircus nos ofrece un menú renovado, no se considera estrictamente internacional, es una propuesta que combina varios platos típicos, de la sierra y de la costa y diversas opciones que, además de deliciosas, lucen gloriosas a la vista. La presentación de los platos demuestra pasión y compromiso de servicio… “la experiencia del cliente es lo más importante, es la filosofía del hotel y de su restaurante” nos comenta Estefanía

Productos ecuatorianos

Fabián destaca que toda su cocina está sustentada en productos ecuatorianos, sus hortalizas, salsas, ingredientes son de producción nacional y está satisfecho con la variedad y calidad que hoy ofrece el mercado. “hace pocos años no conseguías la variedad que hoy tenemos”.

El cuencano es exigente

Tradicional y contemporáneo parecen conceptos en conflicto, sin embargo, Fabián ha sabido mantener un balance entre estas dos perspectivas, conocedor de la cocina y del mercado cuencano entiende, según nos comenta, que para satisfacer al exigente paladar de nuestra tierra hay que ir con cuidado. “El cuencano es de costumbre, su paladar es exigente pero no se arriesga a probar cosas muy diferentes… por lo tanto hay que saber mostrar los platos, introduciendo nuevos sabores de manera sutil”. Es un arte, sin duda y la experiencia le ha dado grandes satisfacciones.
Cuando nos habla de las características del comensal cuencano evoca su propia experiencia, su niñez y su adolescencia, recuerda las festividades, las tradiciones familiares siempre en torno a la cocina: la familia preparando humitas, pan; el carnaval, la melcocha. “somos una cultura que siempre ha estado ligada a las tradiciones y éstas a la comida”. “nuestra cocina ha evolucionado en técnicas pero sigue siendo fiel a sus costumbres”.
“El cuencano no sólo quiere comer algo bien preparado sino que también aprecia un plato abundante: calidad y cantidad… por eso no se puede ofrecer algo que sólo sea gourmet y bien presentado sino que también satisfaga su apetito”.

Menú Zircus

“Crear un menú es un reto, un balance entre sueño y realidad” con esta frase Fabián sintetiza claramente lo que significa desarrollar una carta. El chef es un artista pero debe adecuarse a un presupuesto, mantener una calidad elevada y un precio accesible. Además, hay que diseñar platos que sean bien recibidos para la vista, el paladar y el bolsillo.
Zircus ofrece excelentes platos de tierra y mar, de sierra y costa, típicos e internacionales y con personalidad, con un estilo inconfundible.
Potencial gastronómico
“Ecuador tiene un gran potencial en su gastronomía” nos asevera Fabián, “sólo hace falta que el gremio de gastrónomos y el país se pongan de acuerdo en crear identidad, en promover platos insignia, en cultivar la marca país. Sólo así, con apoyo, con concertación y constancia podemos lograr proyectar la cultura culinaria de Ecuador a todo el mundo. Tenemos grandes logros, indiscutibles, pero falta mucho por hacer”.

Textos: Javier Ortiz
Fotografía: David Gutiérrez